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Kalbsleber | Pfirsich | Mandel von Franz Fuiko

Kalbsleber, Pfirsich, Pastinaken, Mandeln

Kalbsleber, Pfirsich, Pastinaken, Mandeln

Vorweg, ich liebe das Kochbuch “Geniesse den Tag” von Franz Fuiko, allerdings war das nicht von Beginn an so!
Aber der Reihe nach. Zuerst viel mir dieses Meisterwerk bei Wolfgang von KAQUUS HAUSMANNSKOST ins Auge. Wolfgang kochte daraus den Kabeljau |  Nordseekraben | Speck | Blumenkohl. Ich liebe Wolfgangs Blog und dieses Gericht war mal wieder ein wahrer Hammer, Grund genug mir Fuikos “Geniesse den Tag” zu kaufen :-)
Kaum war das gute Stück bei mir eingetroffen, schon wurde es fleißig mit Post-its bestückt, um die nachzukochenden Gerichte zu markieren. Ich glaube jeder der Kochbücher liebt, weiß wovon ich spreche und kennt diese Fähnchen in den Seiten. Schnell hatte ich mich dann auch für ein Gericht entschieden, der St. Pierre mit Radieschen und Kohlrabi sollte es werden. Besonders beeindruckten mich die Radieschenchips, die mit ihrem satten Pink einen wahren Augenschmaus boten. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten hatte, wollten die Chips nicht gelingen. Das tat dem Gericht keinen Abbruch, denn es war ein geschmackliches Highlight, aber mir fehlte das optische Highlight in Form der pinken Radieschenchips und so gab es auch keine Fotos für meinen Blog :-(

Tags darauf schrieb ich den Verlag Collection Rolf Heyne an, um meinem Ärger Luft zu machen, natürlich nicht ohne meine Kontaktdaten zu hinterlassen. Noch am gleichen Abend klingelte mein Telefon, im Display erschien eine österreichische Ländervowahl!?!

Was soll ich sagen, es war der Meisterkoch by himself!

Hier nur einige seiner Karierehöhepunkte;
1987 wurde er als Patron und Küchenchef des »Mesnerhaus« in Mauterndorf erstmals mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet, 1994 zu Österreichs »Koch des Jahres« gekürt.
Ab 2000 führte er als Patron das Restaurant »1619« in Mauterndorf. Seit Ende 2007 ist Franz Fuiko Küchenchef des »Carpe Diem Finest Fingerfood«

Franz Fuiko besprach mit mir sein Rezept, gab mir noch einige Tipps und erklärte, dass es tatsächlich einen kleinen Druckfehler im Kochbuch gibt. Man muss bei den Radieschenchips den Trester mit dem Eiweiß verrühren und nicht den Saft! Da hätte ich eigentlich auch selber darauf kommen können! Zum Schluß sagte er noch, ich könne mich bei weiteren Fragen jederzeit bei ihm melden!

Ich war zutiefst beeindruckt! Danke, lieber Herr Fuiko :-)

So, nun aber zu dieser wunderbaren Kalbsleber mit Pfirsichen und Mandeln. Ich muss vorweg nehmen, dass ich die grünen Mandelkerne für die Mandelcreme, die es in türkischen Lebensmittelläden gibt, leider nicht bekommen habe, deshalb gab es bei mir kurzer Hand ein ebenso köstliches Pastinakenpüree. Aber für alle die sich gerne am Originalrezept versuchen wollen, werde ich beide Versionen aufschreiben.
Die Kalbsleber, ohnehin schon ein wunderbares Stück Fleisch, wurde mit Cognac flambiert. Die geschmorten Pfirsiche waren wunderbar fruchtig zu der Leber, und das Patinakenpüree bekam durch Spinat seine herrliche, grüne Farbe. Bei der Dekoration kamen dann noch geröstete Mandeln und Minze mit auf den Teller und wurden von mir durch einige rosa Pfefferbeeren ergänzt.

Es wurde ein göttliches Essen, von einem beeindruckendem Meisterkoch!!!

P.S. Die in dem Rezept enthaltenen Pistazienchips habe ich dieses Mal gleich weg gelassen ;-)

Zutaten
für 4 Personen

Geschmorten Pfirsich
20 g Zucker
5 ml Wasser
10 ml Pfirsichlikör
50 ml weißer Portwein
Saft von einer Limette
2 reife Pfirsiche, halbiert und entsteint

Spinatpaste
200 g Spinatblätter
Salz

Grüne Mandelcreme
250 g Mndelkerne, geröstet
50 ml Gemüsefond
20 g Butter
1 EL Spinatpaste
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Mein Pastinakenpüree
500 g Pastinaken
2 mittelgroße Kartoffeln
50 ml Vollmilch
20 g Butter
1 EL Spinatpaste
Salz und Pfeffer
Muskat

Pistazienchip
50 g Kartoffelpüree
1 EL Spinatpaste
70 g Pistazienkerne, geröstet und gemahlen
20 ml Vollmilch
Salz und Pfeffer

Kalbsleber
500 g Kalbsleber, in Scheiben, geputzt und gehäutet
Meersalz
Pfeffer
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL Butter
20 ml Cognac

Anrichten
50 ml Kalbsjus, selbst gemacht (ich habe den entstandenen Bratensaft verwendet)
50 g Mandelkerne, geröstet
1 EL Mandelblättchen (oder rosa Pfefferkörner)
1 EL gehackte Pistazienkerne
2 Zweige Minze

So gehts

1. Den Zucker mit dem Wasser leicht karamellisieren und mit dem Likör und dem Portwein ablöschen. Den Limettensaft zugeben und die Pfirsichhälften darin weich schmoren.

2. Die Spinatblätter in heißem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren.

3. Die Mandeln im Fond erhitzen und dann in einen Standmixer umfüllen. Die Mandel zusammen mit der Butter, der Spinatpaste und den Gewürzen zu einer Creme pürieren. Die Creme durch ein Sieb passiren und nochmals abschmecken.

4. Die Patinaken und die Kartoffeln schälen, würfeln anschließend in Salzwasser gar kochen und abgießen. Die Pastinaken und die Kartoffeln zusammen mit der Butter, der Milch, der Spinatpaste und den Gewürzen zu einer Creme pürieren. Die Creme durch ein Sieb passiren und nochmals abschmecken.

5. Das Kartoffelpüree mit den restglichen Zutaten gut verrühren. Die Creme in der gewünschten Form dünn auf Silikonmatten streichen und im auf 50 Grad vorgeheizten Backofen mehrere Stunden trocknen lassen.
Tipp von Franz Fuiko; einen Dörrobstautomaten benutzen!

6. Die Kalbsleber würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin anbraten. Die Butter zugeben und die Leber sehr langsam durchziehen lassen. Zum Schluss mit Cognac flambieren.

7. Die Mandelcreme / Pastinakenpüree auf den ‘Teller leicht ausstreichen und die Leberscheiben mit etwas Kalbsjus anrichten. Je eine geschmorte Pfirsichhälfte und einen Pistazienchip dazulegen. Anschließend mit Mandelkernen, Mandelblättchen/rosa Pfefferkörner, den Pistazien und den Minzblättchen garnieren.

Guten Appetit

Quelle: Geniesse den Tag, sinlich kochen mit Franz Fuiko

 

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1 Kommentar

  1. Das ist ja eine herrliche Geschichte! Wow, was für eine Pressearbeit und was für ein geerdeter Autor. Ich lache jetzt noch. :-)

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