Ich war auf der Suche nach einem geeigneten Gang für ein Wintermenü. Es sollte ein Gericht mit Geflügelleber sein, egal ob Mousse, Terrine oder Pastete. Fündig wurde ich dann auch auf einem meiner liebsten Food-Blogs, nämlich bei grain de sail – salzkorn, die wiederum hatte das Rezept aus der Effilee. An dieser Stelle, vielen Dank für die Inspiration!
Es sollte also eine Geflügelleber-Mousse werden!
Im Original kommt die Mousse mit Sherryzwiebeln daher, bei mir wurde Sie mit Portweingelee und Feldsalat serviert!
Die Konsistenz der Mousse war allerdings wenig „schaumig“, sondern eher etwas fest. Das tat dem Geschmack allerdings keinen Abbruch, und das Ergebnis konnte sich sehen und vor allem schmecken lassen. Hier geht es weiter zum Rezept.
Zutaten für 6 – 8 Personen
3 Blatt weiße Gelatine
400 g frische Enten- oder Hähnchenleber
120 g Butter
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
1 Flasche trockener Sherry
125 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Sherryessig
Für das Portweingelee
300 ml Portwein
2 Blatt weiße Gelatine
Zubereitung
1.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Lleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber und Thymian zugeben und 5 Minuten schmoren. Die Leber soll nicht durchgebraten sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 25 ml Sherry ablöschen. In eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.
Gelatine trocken ausdrücken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und 1–2 Teelöffel Sherryessig abschmecken. In ein Förmchen gießen und zugedeckt für mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank erstarren lassen.
2.
Für das Portweingelee die Gelantine nach Packungsanweisung einweichen, den Portwein zur Hälfte einkochen und die Gelantine darin auflösen. Alles in eine mit Frischhaltefolie ausgelschlagene Form füllen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten auf einen Teller stürzen und nach Belieben Formen ausstechen.
3.
Aus der Mousse mit Teelöffeln Nocken ausstechen, dabei die Teelöffel immer wieder in heißes Wasser tauchen. Die Nocken mit dem Portweingelee und Feldsalat servieren.
Guten Appetit!
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten plus 8–12 Stunden Kühlzeit
Quelle: grain de sail – salzkorn bzw. Effilee
