Carre vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
Ich bekam dieses herrliche Stück Fleisch, ein Carré vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mitgebracht und wollte diesem natürlich auch noch ein paar entsprechende Begleiter zur Seite stellen. Nachdem ich dann Bücher, Magazine und das Internet durchwühlt habe, wurde daraus dann dieses unglaublich gute, um nicht zu sagen fantastische oder besser noch legendäre Gericht „Carré vom Schwäbisch-Hällischem Landschwein auf Spitzkohl mit Steinpilzen an Trüffelschaum mit Kirschessenz“.
Das klingt nicht nur göttlich, nein es hat auch genauso geschmeckt!!!
- Carre vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein auf Spitzkohl mit Steinpilzen an Trüffelschaum mit Kirschessenz
So gehts
Carré vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
ca. 1,6 kg Carré vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
Salz, Pfeffer und getrockneter Thymian
3 EL Butterschmalz
4 Knoblauchzehen, geschält
3-5 Rosmarinzweige
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Das Schweinecarré salzen, pfeffern und rundherum mit den Thymian einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Carré von allen Seiten rundherum schön braun anbraten. Den Knoblauch und den Rosmarin zugeben und den Bräter in den Ofen schieben. Dort den Braten für cirka 1 ½ – 2 Stunden schmoren lassen. Kerntemperatur 63 Grad (Garprobe)
Spitzkohl
1 Spitzkohl
2 Schalotten
½ Bund Estragon
½ Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
100 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
100 g Schlagsahne
1 EL Senf
1 Prise Zucker
Vom Spitzkohl äußere Blätter entfernen, Kohl vierteln, in feine Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln. Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden. Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Schalotten und Spitzkohl darin anbraten. Geflügelfond, Weißwein, Sahne, Senf, Zitronenschale, übrigen Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles etwa 3 Minuten schmoren, dabei die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Mit der Hälfte der Estragonblättchen bestreuen. Alles zugedeckt bei mittlerer Temperatur 10 Minuten garen.
Trüffelschaum
200 ml Geflügelfond
200 ml Weißwein
4 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 EL Trüffelcreme
1 EL Sahnejoghurt
1-2 Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Geflügelfond mit dem Weißwein, Salz und Pfeffer auf 125 ml einkochen. Bei mittlerer Hitze in einer Schüssel über kochendem Wasser Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen und das Olivenelöl langsam einfließen lassen und mit dem einreduzierten Fond verrühren. Den Joghurt und die Trüffelcreme unterrühren.
Kirschessenz
4 El Zucker
350 ml Rotwein
250 g Kirschen (gefroren)
Prise Pfeffer
Für die Kirschessenz den Zucker langsam erhitzen, bis er anfängt zu karamelisieren. Dann mit dem Rotwein ablöschen und die Kirschen dazugeben. Ca. 8 Minuten lang bei kleiner Flamme köcheln lassen. Den Saft mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den aufgefangenen Saft noch einmal erhitzen und solange einreduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Steinpilze
12 kleine Steinpilze
30 g Butter
3 Knoblauchzehen
2 Zweig Rosmarin
Die Steinpilze putzen, halbieren oder je nach Größe in Scheiben schneiden und in Butter braun braten. Die ganzen Knoblauchzehen und den Rosmarinzweig mitbraten und schließlich die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluß das Carré am Knochen zerteilen und mit dem Spitzkohl, den Steinpilzen, dem Trüffelschaum und der Kirschessenz servieren.
Guten Appetit
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