Schwarzwurzelgemüse mit Morcheln und Kalbsfrikadellen
Heute gab es bei mir Schwarzwurzeln, der Spargel des kleinen Mannes oder auch Winterspargel genannt! Schwarzwurzeln werden von Oktober bis April angeboten. Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist etwas milder als der des Spargels, leicht nussig und würzig. Schwarzwurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln.
Da ich diese noch nie zubereitet habe und sie ja auch noch super gesund sind, freute ich mich über das Rezept Schwarzwurzeln mit Morcheln. Und was sollte es dazu geben? Kalbsfrikadellen, der edlere Bruder der gemeinen Frikadelle 😉
TIPP
Bei der Zubereitung trägt man am besten Gummihandschuhe, da die Schwarzwurzeln nicht nur färben, sondern beim Schälen auch einen sehr klebrigen Milchsaft absondern. Zunächst bürstet man Schwarzwurzeln unter fließend Wasser gründlich ab und schält sie anschließend mit einem Sparschäler. Rohe Schwarzwurzeln, die man in Stücke schneidet, möglichst sofort in leicht gesalzenes Wasser legen und Zitronensaft zufügen, damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden.
Zutaten für 4 Personen:
Für das Schwarzwurzelgemüse mit Morcheln
10 g getrocknete Morcheln
20 g Butter
20 g Mehl
500 ml Milch
200 ml Schlagsahne
Salz
1 Zitrone
800 g Schwarzwurzeln
Kalbsfrikadellen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Majoran
1 kg Kalbsgehacktes
2 Eier
2 g Sahnejoghurt
1 EL Kapern
2 EL Senf
2 EL Semmelbrösel
1 TL Paprika scharf
Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat
Butterschmalz zum braten
1.
Morcheln ca. 20 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Das Einweichwasser wird in diesem Rezept nicht verwendet, damit das Gemüseragout schön weiß bleibt! Siehe dazu u. s. TIPP.
Butter zerlassen, Mehl unterrühren und kurz mitdünsten. Milch und Sahne zugeben und bei milder Hitze offen 25 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Zum Schluß mit Salz würzen.
Morchelsud im Eiskugelbeutel
TIPP
Das Einweichwasser der Morcheln als Eiswürfel einfrieren und den Morchelsud später portionsweise für dunkle Saucen oder Schmorrgerichte verwenden.
2.
Zitrone auspressen und den Saft sowie etwas Salz in reichlich Wasse verrühren. Schwarzwurzeln abbürsten und schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. Schwarzwurzeln in 3 cm dicke Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten leicht bissfest garen. Anschließend abschrecken und gut abtropfen lassen.
3.
Morcheln und Schwarzwurzeln in die Béchamelsauce geben und 5 Minuten mitgaren.
4.
Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und mit dem Majoran in etwas Butterschmalz kurz andünsten und kalt werden lassen. Kapern fein hacken und mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben, verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit angefeuchteten Händen ca. 12 Frikadellen formen und in Butterschmalz ca. 8 Minuten unter wenden braten.
Guten Appetit!
Quelle: Rezept für das Schwarzwurzelgemüse, Essen & Trinken Nr. 1/2013
Das Rezept Kalbsfrikadellen ist von mir .
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